FOLKHEMMET. Jesper Nordström går på spaning efter den folkhemstid som flytt. Här genom att fördjupa sig i kokböcker från 1900-talet. Det handlar om husmanskost, rationell matlagning och utländska influenser. Men också om hur forna tiders vardagsmat blivit dagens lyxmat.
Så har vi i Sverige – detta världens mest manschettarbetande och luftkonditionerade moderna land lämnat julfirandet bakom oss. En högtid då de flesta av oss ätit som om vi fortfarande var skogshuggare och råslitande bönder anno 1890.
”I Sverige börjar vi äta från längst in i förråden” formulerade sig Carl Jan Grankvist om varför så mycket av vår festmat är saltad, torkad, inlagd, rökt.
Thora Holms konserveringsbok
Trött på tingeltangel och tomtar och i längtan efter något mer uppfodrande stramt började jag läsa min hulda moderns kokböcker.
”Thora Holms Konserveringsbok” från 1944 kittlar min fascination för bistra köksmatronor i sann pilsnerfilmsanda.
Under beredskapsåren trädde de anonyma husfruarna ut i offentligheten och nu blev de ett slags särartsfeministiska matingenjörer som visste hur man snålade och syltade, saftade och torkade in.
Likt en abedissa i ättikans tjänst berättar Thora Holm sakligt om hur man bevarar livsmedel.
Rationell matlagning i folkhemmet
Kliniskt befriade från lustprincipen är denna eras kokböcker präglade av texter som lika gärna kunde berätta om hur man byter olja på bilen. Rak ordföljd. Korta meningar. Ordet rationell förekommer hela tre gånger i kapitlens titlar.
Elektrisk matlagning
Stiger vi tillbaka till mellankrigstiden hittar vi uppspelet i sommarkolonierna för fattiga stadsbarn. Byggnaderna med sina stora kök och sovsalar stod ju där även höst och vinter och det började bjudas in hemmafruar på ”kurshelg” där de skulle lära sig laga mat elektriskt och tvätta med kemikalier bland annat.
Så tronar också kokboken ”Elektrisk matlagning. Utgiven av sällskapet för elektricitetens rationella användning” som ett fenomen lika hurtigt löjeväckande från vår horisont som journalfilmernas gälla speakerröst.
Dagens lyxmat var gårdagens vardagsmat
Recepten på ”får i kål” och ”falsk fläskhare” får mig att tänka på den nutida matlagningens klyscha att ”råvarorna talar för sig själva”. Det är vitpeppar och salt, på sin höjd någon torkad ört.
Man kan också lära sig hur man får kanin att inte smaka kanin.
Vår tids lyxiga vilträtt var gårdagens vardagsmat och alla och envar var ute med bössan. Lite i linje med att drängarna i Blekinges skärgårdslantbruk på 1800-talet enligt kontrakt inte var tvingade att äta lax mer är tre dagar i veckan.
Något förändras i folkhemmet på 50-talet
Det är först på 50-talet som de positiva adjektiven smyger sin i kokböckerna och i alla fall vågar förmedla en smula lust kring matlagningen, att det inte bara är fråga om något slags robust ingenjörskonst vid spisen.
”Goda Smörgåsar” som det helt enkelt heter. Ett språkbruk som väl kanske lite dröjer sig kvar i de grälla veckotidningarna med ”fasters festliga fläskfilé” eller ”Snitsiga snittar”.
Banan, ananas och aprikos
Vi vet alla att Sverige därefter i raketfart gick från Europas eländigaste fattiga utkant till ett rekordland där de ekonomiska kurvorna pekade uppåt.
Det var som om Sverige varit det mobbade barnet i skolan som när det fick hög lön och vacker fru minsann skulle leva i kapp. Och som kalvar på grönbete började svenskarna vräka i sig italiensk, kinesisk och amerikansk mat. Vi sparkade bort mormors mattradition och vad fick vi? Konserver, modernt frystorkat och ananas, aprikos och banan i maten.
Tore Wretmans gärning
Å ena sidan har vi Thora Holms oromantiska syn på mat driven för långt genom livsmedelsindustrin. Å den andra sidan exotiska ingredienser som ett närmast djärvt självändamål.
I ljuset av detta var Tore Wretmans gärning inget nyskapande. Det var snarare ett elegant sätt att slå klackarna i backen och ändå hävda stångkorvens förtjänster. En rakryggad konservatism med urbana förtecken.
Husmanskostens återkomst
Husmanskostens enkelhet har kommit till heders igen, men på ett sätt jag inte tror varken Tore eller Thora hade gillat. Vi har alla sett de löjeväckande överdrivet enkla menyerna närmast utformade som modernistiska dikter där substantiven får tala för sig själva. ”Blomkål. Mandel. Gräs. Timjan”, ett slags falsk enkelhet som inte har ett dugg att göra med överleva ett krig. Det är den urbana överklassens sätt att falskt signalera medvetenhet.
Mitt mat- och restaurangideal
Så vart vill jag komma då? Jag vet inte. Det här blev huvudsakligen en rundmålning av olika tiders ideal. Fast kanske längtar jag, som den knarriga gubbstrutt jag är, efter ett mat- och restaurangideal där Werner Vögeli kunde ställa upp i matlagningstävling i Paris med fläsklägg och rotmos. Och vinna!
jesper.nordstrom@opulens.se
